Рассольник московский с почками
почки говяжьи 250-300 г,петрушка 4 -5 корней,
сельдерей 2 корня,
луковица 1-2,
морковь 2,
щавель 80 г,
салат зеленый 80 г,
огурец соленый 2 средних,
масло сливочное 2 столовые ложки,
сливки или молоко 1 стакан,
яйцо 1,
бульон или вода 2 л
петрушка или укроп пучок.
С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их до половины и положить в холодную воду на 2-3 ч. Если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо. Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5-10 мин. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить двумя литрами воды и варить до их полного размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.
Коренья петрушки, пастернака и сельдерея, лук и морковь нашинковать
соломкой и обжарить с маслом. Огурцы припустить. В кипящий бульон
положись пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5-10 мин.
Добавить нарезанные листья щавеля и салата, соль, перец, лавровый лист,
огуречный рассол по вкусу и варить до готовности. Приготовить льезон. Для
этого яйцо хорошо размешать со сливками или молоком.
В тарелку с рассольником положить по вкусу 1-2 столовые ложки льезона и
зелень.
